午间配餐服务100%全覆盖 济南市确定15处“中央厨房”让学生吃得饱更吃得好

　　舜网讯 11月15日上午11点35分，王子悦所在的历城区易安小学三年级6班迎来了午餐时间。洗手、同唱餐前一支歌后，王子悦把小手附在了绿色的餐盒上，手掌传来的热乎乎的感觉让小脸上绽开了微笑。值日的同学给他们一一发放了勺子、不锈钢碗等餐具，班主任则拎着装满了热汤的壶给他们挨个倒满。

　　这样一份送到学生手中不低于65度的午餐是由“历享央厨”提供的，作为学校与家委会共同选定的配餐企业，历享央厨是由历城区教体局联合历城控股投资近4000万，共同建设运营的。今年9月，历享央厨正式运行，设计供餐能力达5万份，为保质保量，目前控制每天制作7000份配餐，配送至历城区、历下区、高新区在内的18所学校，历城区16所学校5000多名师生每天都能吃上一份营养丰富、卫生安全的热乎乎午餐。

　　十万级净化车间、2700道菜品 让安全与美味兼得

　　打开热乎乎的餐盒盖，把子肉、肉末豆腐、渔家双鲜、蒜蓉油菜整齐地摆在饭盒里，桌子上还放着冒热气的玉米粥和一个红红的苹果。看着眼前热乎乎的饭菜，王子悦和同学杨皓岚立马开动，看他们那一勺接一勺的动作，就知道对午餐的满意程度了。

　　那这样一份又美味有营养又卫生的午餐是如何制作出来的呢？那就一起去位于历城区的“历享央厨”看看吧。

　　作为由历城区教体局联合历城控股投资近4000万，共同建设运营的中央厨房，历享央厨分为两层，一层负责热制环节和分餐环节，二层负责前处理环节。早上在临沂兰陵县和潍坊寿光市现场采摘的蔬菜当天运送到历享央厨后，会根据种类的不同进行不同的处理。所有食材进入仓库前都要进行严格的“体检”：鲜肉要进行瘦肉精检测；蔬菜要检测农残；鱼类要检测孔雀石绿。据了解，历享央厨不仅自己建有高规格化验室，还联合第三方检测机构进一步对食材、用具、自来水、净化水乃至空气中的菌群数量进行检测。经过严格“体检”后，食材被分类储存到了冷藏区、冷冻区和常温区。每个区域门口的温控显示屏时都显示着实时温度，确保食材按标准严格储存。据介绍，在仓储区，蔬菜类停留不能超过24小时，冷冻食材只能停留一周时间，常温食材则会根据保质期尽快使用。前一天下午进行初加工的土豆、芹菜等蔬菜和腌渍的肉类则会通过冲洗、甩水、静置等环节储存于0-5℃的环境中，确保食材的安全新鲜。

　　食材有了保证后，工作人员的健康、卫生也不容一丝丝忽视。在历享央厨，一名工作人员想要进入操作间，必须先通过安全门禁、体温检测进入公司。进入更衣室后，央厨工作人员要先换下鞋子、然后换衣服，随后进入风淋对全身和鞋子进行杀菌消毒，随后才能进入操作间。在工作期间，只要你走出操作间，就要重新走一遍消毒杀菌流程后才能再次进入。

　　相比较很多私人作坊式的配餐企业，历享央厨的生产过程处处体现着科技感。例如一颗土豆，经过人工挑选后倒入清洗池，随后机器自动进行滚动清洗、切丝、浸泡、甩水等操作，出来后就是粗细均等的土豆丝了。在中央厨房的热制环节，也就是烹饪环节，23口大锅前都有一位工作人员，除了蔬菜肉类等食材，油盐酱醋等调料也都是根据一定比例提前配置好的，只需要“照单下锅”即可，既要保证口味，又要营养清淡。为了让学生们不仅吃得饱还能吃得好，历享央厨还配有2名专职营养师，通过科学方法分析出6-8岁、9-11岁、12-15岁学生每天需要的食物营养，再根据需求设计出菜品。目前，历享央厨的数据库里研究搭配有2700多种菜品，仅五花肉就有100多种做法，完全可以做到两周不重样。

　　所有食材准备完成后就进入分餐环节。记者了解到，分餐车间是一个十万等级净化的操作间，卫生安全标准堪比外科手术室。每一份米饭都是机器自动抓取，饭菜装盒后还要经过一道微波加热隧道，因为低于50℃的食材容易滋生细菌，所以在这道程序中，配餐温度根据季节不同课调整为60℃-95℃，保证每个饭盒的出餐温度都在85℃左右，送达学生手中时，饭菜的中心温度不低于70℃。

　　10-20元套餐满足不同需求 开学俩月后配餐学生翻一倍

　　教室的餐桌上铺着粉色的小桌布，王子悦、杨皓岚正和同学们大快朵颐，如果餐盘里的午饭吃完还不够，还有备餐随时可以给学生们再添加。桌角上，根据节令会有不同的水果，或者是一盒牛奶，保证孩子们一下午的学习、运动元气充沛。

　　“之前孩子是由奶奶中午接送的，放学后接上孩子再步行回家，孩子早已经饥肠辘辘，家里做的饭菜还不一定和孩子口味，老人、孩子都得折腾。”今年秋季开学后，得知学校确定了历享央厨为配餐企业，杨皓岚妈妈杨春凤毫不犹豫地给孩子报了名。于是，每天下午放学后，母子之间的对话少不了有美食这个环节。“妈妈，我今天中午吃的米饭里有小米，金黄金黄的，我还是第一次吃这样的米饭呢。”“妈妈，今天学校的土豆红烧肉软软的，真好吃。”“妈妈，今天我吃完了米饭，老师又给我加了一些，好饱啊。”杨春凤告诉记者，孩子们今天吃的配餐是15元标准，两荤两素热汤，还有一个水果或者是一盒牛奶。

　　据历城区易安小学副校长高文凤介绍，学校自2017年4月份就开始为学生提供午间配餐，中间按照家长建议更换过一家配餐公司。今年8月底开学前，学校组织家委会代表一起去历享央厨进行了参观，回来后马上就一致通过签约配餐。

　　高文凤打开手机上的历享央厨小程序，向记者展示订餐、菜谱、参观等功能。每个月底，家长可以打开小程序，在订餐功能自助缴费，还可以标注清真餐和过敏餐等特别需求。据了解，目前套餐从12元到20元价格不等，满足了不同区域、不同年龄段孩子的用餐需求。在参观功能里，历享央厨开放了四个摄像头的配餐制作视频直播，家长可以实时看到工作人员的操作情况、午餐制作过程等。学校每天还邀请一名家长来校配餐，饭后填写意见表，当天反馈给配餐公司。“开学初，学校只有500名左右学生报名中午配餐，现在人数已经增长到近900人，占到学校学生数量的百分之七十。”

　　历城区教体局党组书记、局长李新生介绍，原来历城区有38家配送公司供应3万多学生午间配餐，虽然满足了学生需求，但是存在隐患，安全和营养搭配很难保证。好在济南市教育局两年投入专项资金1600万元，用于落实“为民办实事”午间配餐项目，推动采取学校食堂供餐、直接配餐进校到桌、中央厨房式分级配送的方式，保障学生的午餐管理和供应，保证原料可靠、过程可控、问题可查、源头可溯、责任可究，确保学生饮食健康、营养、安全。

　　2020年，济南市教育局出台《关于加强济南市中小学“食堂+配餐”规范化管理的工作意见》，提出食堂配餐场所建设管理标准化和配餐服务全覆盖的工作目标。2021年，市教育局提报“布局建设10所中央厨房，实现全市有午间配餐需求的中小学100%全覆盖”，列为市政府22件“为民办实事”之一，以实际行动推进学校食品安全治理体系和治理能力现代化。

　　截至2021年秋季入学，济南市义务教育阶段中小学927所，在校生82.41万人，有在校进行午间配餐需求的学生约为28万余人。各区县和各中小学根据中小学生午间就餐不同需求进行整体安排，实行一人一案、分类管理。目前，历城区教体局联合历城控股投资近4000万，共同成立山东历享合智餐饮管理有限公司，设计单餐供应量可达4万份；槐荫区与米多多餐饮配送服务有限公司签订合同学校23所，占全区中小学的34.33%，涉及日用餐人数24413人，占全区学生总量的36.33%。山东凯瑞商业集团、金德利餐饮有限公司、山东晟安餐饮管理有限公司、济南中汇中央厨房等配餐企业都与当地建成了中央厨房式供餐合作协议。

　　“目前有11个区县已确定15处中央厨房式配餐企业为学生提供午间供餐服务，实现满足学生需求和提供午间配餐服务100%全覆盖，家长和学生满意度达98.6%。”济南市教育局基教处处长高洪波介绍。

　　目前，历享央厨覆盖了三个区县18所学校，最远的崔家小学单程38公里。不过不用担心，他们采用的保温箱能够确保饭菜一个小时只降低一度，定制配送车上还安装有4个摄像头，车厢密码锁中途无法开启，到校后还要经过揭开封条、随机抽取测温、饭菜留样后，才会由早已提前到达并准备妥当的服务人员分送至各个教室门口。

　　“让学生暖心、家长放心、群众满意，营造良好的教育生态。”济南市教育局总督学宋豫表示，在市教育局的指导下，各区县根据区域及学校实际和学生需求情况，认真对接考察具备集中中央厨房式供餐和运营资质、配送能力的供餐服务单位，通过热链成品输送或冷链输入校园操作间加工，保证学生的集体供餐需求及个性化需求，各供餐企业实时生产过程全程可监控，从种子到筷子可安全溯源。确保中小学生午有所餐、需有所供，将教育的民生情怀和温度送到学生的嘴边和家长的心坎上。（记者：朱晓燕 摄影、视频：詹翔）